Simon je diplomiral iz živilstva in magistriral iz biotehnologije na Biotehniški fakulteti Univerze v Ljubljani. Njegovo akademsko in raziskovalno delo se osredotoča predvsem na genetiko rastlin, pridobil pa je tudi izkušnje z delom v mikrobiološkem laboratoriju.

V prostem času rad igra košarko, gleda filme in pomaga pri pridelavi vina.